|
Efenim, şimdi eti marine etmek ayrı bir sanattır. Evvela hangi tür bir eti marine edeceksiniz ona karar vermelisiniz. Kuzu eti mi, dana eti mi vesair. Kuzu eti ise çok bi işleme gerek yok, iyice kızdırılmış yağsız teflon tavaya atıverince olay biter. Yok dana etiyse bir kaç farklı yöntem var. Dana eti ihtisas alanımdır, bir iki tüyo vereyim. Bütün sırları vermem o zaman yemek yapmanın zevki kalmıyor. Çalışarak ögrenmek lazım.
Etin alındığı bölgeye göre değişir bu işlemler. Benim favorim olan antrikot için kendi marine tekniğimi anlatayım. Çok ince olmayan antrikot dilimleri alınır. Kasaba söyleyin az dövsün. Çok ince olursa tadı kaçar. Az biraz zeytinyagi ve ondan çok daha az limonla hazırlanmış karışımın içine atıyoruz etimizi. Karışım havuz gibi olmasın ama. Yani bir yemek tabagindan taşmayacak şekilde olacak. Arkasını önünü bir güzel bandiriyoruz bu karışıma. Üstüne bi tutam kekik atiyoruz. 15-20 dk kadar bekletiyoruz eti bu şekilde. Maksimum yarım saat. Çok az yada fazla olursa bi halta benzemez. Tavamızı kızdırıyoruz bi güzel. Sonra etimizi alıp biraz yaglarin süzülmesini bekliyoruz. Hızlı süzülsün diye sallamayın ya et düşüyor ya ortalık batıyor. Sebatla bekleyeceksiniz eliniz havada bi 3-5 dk. Kızgın tavamıza atıyoruz eti. Ocağın altı harlı olacak bu aşamada. Tava teflon olursa şukela olur. Yoğun ateş üstünde her yüzü yaklaşık 3 dk pişiriyoruz. Buna mühürlemek deniyor. Bu etin suyunu bırakmasını engelliyor. İki yüzüde mühürledikten sonra kısıyoruz ateşi. Her yüzeyi yaklaşık 8 dk pişiriyoruz. Tuz atmıyoruz ama hiç. Başka baharatlar istenirse ki ben tercih etmiyorum kekik atarken atmak lazım. Et pişerken müdahale etmemek lazım. Tuzunu piştikten sonra atın bi zahmet. Bu pişme süresinde domates biber söğüşlenebilir. Şayet ebrulinin dediği gibi yaparsan ki süt ne arıyo anlamadım, limon koymayıp bir gece dinlendirmek evet süper oluyor. Ancak buzdolabında değil, serin bir yerde.
Neticesinde bi duble de rakı koyunca yanına, zevkten köşe sayınız artar büyük ihtimalle.
Yemek içerisinde kullanacaksak eti, kuşbaşı alıyoruz. Bunu marine etmeye gerek yok. Pişirirken şarap eklemek lazım üzerine. Şarap ve etin suyu buharlaştıkça biraz biraz daha şarap ekleyerek lokum kıvamına getirebilirsiniz eti.
Kaptırıp yazmışım karnım acıktı gecenin bi yarısı.
|
etin terbiye edilmesi
Ama aşağı, yukarı böyle... Hatta diyecekler ki, baharatları karıştır dinlendir
Bu kadar ince tekniğini bilmiyordum... Limonu da bilmiyordum öğrenmiş oldum
Normal
